Por: Francisco Dopacio del Agua

Infusión y decocción

En la historia del arte culinario, la sopa juega sin duda, un papel fundamental. En el principio eran: la infusión y la decocción.

Desde los comienzos de la humanidad transcurrieron centenares de miles de años antes de que el botánico chino Sing-nong reuniese, hacia el año 2800 antes de J.C., un herbario que los historiadores de la gastronomía consideran como el ABC de las sopas.

Los cuatro sabores

La distinción que hacemos hoy entre los diversos sabores (dulce o ácido, amargo o salado) no data sino de principios de este siglo. Anteriormente se tenía por costumbre mezclar todos los condimentos en un mismo plato. Esto se hace todavía hoy en Europa central y en América del Norte; es más infrecuente en otras zonas.

Un príncipe amante de las lentejas

Ya en la Antigüedad, hebreos y egipcios hacían sopas de una sola legumbre. Así, el plato de lentejas por el que Esaú cedió el derecho de primogenitura a su hermano es uno de los primeros potajes que han entrado, humeando en la leyenda, gracias al relato bíblico.

Las sopas de habas, de puerros, de guisantes, de cebolla o de ajo que todavía consumen en la actualidad los pueblos pobres de la cuenca mediterránea no se diferencian mucho de las que inventaron los contemporáneos de Moisés o Nefertiti.

La cebolla procedía de Egipto; el ajo, de Levante. Pero fue este último condimento el que con el aceite de oliva, dio a todas las cocinas mediterráneas su carácter típico.

Las gachas de cereales

Es difícil hoy día hacerse una idea de la frecuencia de los intercambios comerciales entre todos los países ribereños del Mediterráneo.

Cuando el hombre comenzó a cultivar los cereales no tardó en advertir que las semillas de cebada, mijo o trigo, sumergidas en agua hirviendo después de haber sido groseramente trituradas entre dos piedras, aumentaban de volumen y daban una masa mucho más consistente que las legumbres.

Bajo el reinado de Salomón (970-931 a.d. J.C.), los cereales se molían muy finamente, y la harina —como hoy la mandioca o la tapioca— se utilizaba para espesar toda clase de potajes a los que daba una incomparable untuosidad.

La exclusiva del dulzor

Durante mucho tiempo, el dulce sabor de la miel, acompañada ésta del aroma de las especias del Oriente, fue la principal forma de condimentación. Este privilegio era exclusivo de los señores, gourmets de la época.

No fue hasta comienzos de la Edad Media (siglos vii-x) cuando los europeos descubrieron, gracias a sus relaciones con los árabes, el azúcar de caña, que desplazó a la miel.

Se cree que la caña comenzó a cultivarse en la India, siendo introducida posteriormente en el Oriente Medio. Desde Alejandría, el gusto por el azúcar se extendió a Sicilia, Portugal y España, e incluso, en el siglo XIII, a Francia. Porque su ruta era larga y azarosa, el azúcar fue durante mucho tiempo un artículo escaso y de alto precio.

De las gachas a la sopa

Con el trigo se preparaba, en los primeros tiempos, la galleta, precedente del pan, pero también las gachas, más o menos espesas, más o menos elaboradas según el gusto y la habilidad de cada uno.

De la multiplicidad de recetas que citan numerosos autores latinos se desprende que este alimento siguió siendo habitual mucho después de la Edad Antigua. Plinio el Viejo, que vivió en el siglo I de nuestra era bajo el Imperio Romano, tenía predilección por este tipo de comida.

Dos siglos y medio antes, Plauto ejercitaba ya su chispa humorística a costa de los romanos, a los que tildaba de «comedores de gachas». Ciertamente, éste constituía por entonces el plato único con que tenían que contentarse los campesinos.